La cerveza es uno de los principales motores de la economía mexicana debido a sus niveles de venta al extranjero y consumo interno. De acuerdo con en Banco de México y Cerveceros de México, esta bebida es el principal producto de exportación con 6 mil 163 millones de dólares y una producción total de 136.4 millones de hectolitros en 2023.
Para lograr esos niveles de producción y exportación es indispensable la innovación y avance tecnológicos en términos de calidad, inocuidad y sustentabilidad. Ecolab, líder mundial en sustentabilidad que ofrece soluciones y servicios de agua, higiene y prevención de infecciones, en conmemoración del Día Internacional de la Cerveza (2 de agosto), señala que las herramientas digitales son un factor preponderante en el sector cervecero.
“La digitalización en la producción de cerveza tiene un impacto significativo en la calidad del producto, la eficiencia del proceso y la sustentabilidad de las operaciones”, reconoció Bernardo Villasuso, Director de Nalco Water Light para Latinoamérica Norte, división de Ecolab encargada del manejo de tratamiento de aguas.
“Procesos como el malteado, el macerado, la ebullición y el enfriamiento incluyen sistemas de monitoreo avanzado y automatización en la gestión del agua que se utiliza para hacer la cerveza, a partir de Inteligencia Artificial y Big Data”, añadió Villasuso.
“La implementación de sistemas automáticos, como los que provee Ecolab al sector cervecero, permite monitorear y ajustar parámetros como la temperatura, presión y tiempos de fermentación en tiempo real. Ello, sumado a programas de higiene y desinfección, asegura que cada lote de cerveza cumpla con los estándares de calidad que esperan los consumidores. Los sensores instalados en diferentes puntos del proceso de producción recogen datos continuos sobre variables críticas, lo que permite detectar y corregir cualquier desviación antes de que afecte la calidad del producto final”, señaló por su parte Jesús Riezco, Director de la División de Alimentos y Bebidas de Ecolab para Latinoamérica Norte.
En términos de protección de la calidad e inocuidad de la cerveza, los análisis de los índices de microbiología a través de sensores y gestión de grandes cantidades de información contribuyen con la reducción en tiempo de producción, consumo de agua y desperdicio de producto por falta de condiciones óptimas.
“La composición de la cerveza se divide en dos grupos: elementos volátiles y no volátiles. Los primeros son los responsables del aroma de la bebida y comprenden alcoholes, esteres, aldheídos, cetonas, ácidos orgánicos, aminas y compuestos fenólicos entre otros; los no volátiles incluyen compuestos inorgánicos y carbohidratos como monosacáridos, disacáridos, dextrinas y betaglucanos, entre muchos más, elementos que constituyen un ambiente idóneo para la proliferación de microbios que pueden afectar el producto si no se toman las medidas pertinentes”, aclaró Riezco.
En cuanto a factores como la limpieza de los equipos y las instalaciones, que tienen impacto en la eficiencia de la producción y la calidad del producto, existen innovaciones en procesos de limpieza en sitio (CIP, por sus siglas en inglés) que tienen alto impacto en la sustentabilidad. Por ejemplo, actualmente existen soluciones de limpieza de tanques de cerveza sin levadura que reducen dos pasos, de 3 a 1, y eliminan el uso de ácidos y perácidos, lo que representa ahorro de agua, tiempo en la realización de la limpieza y desinfección.
Una empresa cervecera cliente de Ecolab quería eliminar la desinfección con cloro en fermentadores y líneas porque dañaba los equipos y aumentaba los gastos de efluentes. A partir de una solución que elimina el enjuague logró ahorros anuales de más de 11 millones de litros de agua, equivalentes a 46% del uso total de la planta; además, al suprimir ese paso, se redujo el tiempo de trabajo 296 horas/año y se mejoró 20% los datos microbiales; todo ello sin afectar el sabor de la cerveza.