El color blanco de la semilla del amaranto es una mutación extremadamente rara, pues originalmente esta semilla es de color negro. Sin embargo, estudios arqueobotánicos realizados en las cuevas del Valle de Tehuacán, Puebla; revelan que los antiguos pobladores mesoamericanos realizaron una cuidadosa selección de semillas con esta mutación, señala Cristina Mapes Sánchez, doctora en ciencias del Instituto de Biología de la UNAM.
Algunas semillas encontradas en las grietas de la Cueva de Coxcatlán en Tehuacán, Puebla, son de color blanco, siendo esta una característica de los amarantos cultivados como semillas de grano, los cuales estuvieron sujetos a una cuidadosa selección para obtener el color de la semilla. “Este es uno de los pasos cruciales en la evolución de las especies domesticadas, llevada a cabo por los antiguos agricultores”, menciona la científica.
La razón de por qué preferían cultivar amarantos con semillas blancas se debe a que la selección artificial favoreció un tamaño más grande de las inflorescencias con mayor número de flores y por lo tanto un aumento en la producción de semillas, a pesar de que el tamaño individual no se incrementó. Asociado al cambio de color, los granos presentaron una mejoría en el sabor y en la calidad de “reventado”, lo que facilitó que los agricultores eliminaran las semillas negras del cultivo limitando el entrecruzamiento.
También se produjeron formas rojas brillantes, cuya coloración presumiblemente ha tenido una connotación mágico-religiosa. Por ejemplo, los grupos indígenas Zuñi y Hopi cultivan los amarantos como fuente de pigmentos. “Los agricultores apreciaron tanto la belleza de la planta como su utilidad. El color de la semilla de amaranto ha tenido un papel muy importante, por ejemplo, mientras las semillas blancas provienen de las especies que han sido seleccionadas y domesticadas como pseudocereales, con granos comestibles, ricos en proteínas y carbohidratos, las semillas negras provienen de las plantas que se usan como ornamento, como fuente de obtención de colorantes y para su aprovechamiento como verdura”, comenta Mapes Sánchez.
Pero esta domesticación sucedió presumiblemente solo en América pues las primeras plantas de amaranto introducidas en Europa se emplearon como ornamento durante la época colonial y muchos especímenes introducidos, en una primera etapa, produjeron tan sólo semillas negras. No fue hasta que en el siglo XVI, en uno de los herbarios más antiguos de Europa, se encontró un ejemplar de amaranto con semillas blancas, lo que demuestra que estas fueron llevadas a Europa desde tiempos muy antiguos pero que no persistieron debido a la competencia con las semillas oscuras que eran usadas preferentemente como ornamento. Así se puede decir que la selección de amaranto varió de continente debido a su uso, el cual se remitía en Europa a una cuestión ornamental, en Asia -especialmente India, China y Japón- los amarantos habían sido seleccionados como verduras y en América la selección de las distintas especies respondió a su uso como grano y verdura.
La especie Amaranthus cruentus tiene una antigüedad de 4 mil años, aproximadamente, los restos vegetales de la Cueva de Tehuacán, Puebla, permiten saber que nuestros antepasados cultivaron desde los 5 mil a 9 mil años antes de Cristo una variedad de plantas comestibles mayor que la cultivada por sus contemporáneos europeos, cultivando también otras clases de alimentos como el chile, maíz, frijol, aguacate, cacahuate, tomate, ciruelas, zapote, guayaba y calabaza, reveló la doctora Cristina Mapes en el libro Amaranto, comida cotidiana y ritual, publicado por la Fundación Herdez.
