Al tener una muy conveniente ubicación geográfica, Aguascalientes tiene una larga tradición culinaria pues combina lo mejor de varios mundos gastronómicos del Bajío, norte y centro del país.
En los últimos años Aguascalientes ha dado pasos gigantes como quizá ningún otro estado en su variedad de oferta gastronómica y de bebidas espirituosas.
Primero, la entrañable guayaba
Calvillo fue conocido en la época virreinal como el Valle de Huajúca, por sus condiciones climáticas de tierra arcillosa, mineralizada y un clima semicálido. Es una de las zonas más fértiles para el cultivo de la guayaba que da sustento a varias comunidades de la región.
Lo natural es pensar que la guayaba funciona para postres, y en efecto, se elaboran más de 18 variantes de manjares como rollo de dulce de leche hasta empanadas o ate con chile. Pero en realidad la versatilidad del fruto semiácido y jugoso se demuestra también en platillos como el cerdo en salsa de guayaba, el mole con guayaba, los camarones con cítricos y guayaba, atoles y queso combinados. Y esto sólo puede suceder en Calvillo, autoproclamado la capital mundial de la guayaba, y sus vecinos municipios aguascalentenses.
En este platillo se mezclan diferentes momentos de la historia del estado que, como ya se dijo antes, tiene la virtud de mezclar influencias de las diferentes regiones del país. Y así como las monjas poblanas le ofrecieron a Agustín de Iturbide el tricolor chile en nogada, el presidente Ernesto Zedillo en 1995 pidió que les sirvieran a los reyes de España un platillo especial, el cual se inventó en una cocina hidrocálida: consiste en un chile ancho relleno de carne de res y de puerco, con nueces, almendras, especias, frutas de la región como membrillos, duraznos, uva pasa, muchas uvas, licor de guayaba además de guayabas sin semillas para la salsa.
Se adorna con hojas de vid –abundantes en estas tierras– y la combinación de los sabores dulces con las especias y la carne es, literalmente, un manjar de reyes.
Vinos competitivos a escala mundial
Hasta hace pocas décadas Aguascalientes era considerado una prolífica tierra para producir jugo de uva, pero no tanto vinos de mesa. Eso, sin embargo, ya cambió. La tierra propicia, la altura y la temperatura de la región permite que existan casas que presentan exitosamente sus vinos en concursos de calidad internacional con muy buenas notas. Hay En cuanto a viñedos son 24 casas y bodegas de las cuales son 10 las que están abiertas todo el año, entre las que destacan las de Santa Helena, Origen, De la Parra, Hacienda de Letras o Casa Leal; algunas de ellas tienen tours para quienes desean comprobar la buena hechura desde la cosecha en vid hasta la cata desde la botella.
Primero con la Feria de Vino y Queso y posteriormente con las vendimias, este estado promueve el buen beber y comer, con un correcto maridaje de viandas –por ejemplo, el ya mencionado Chile de Aguascalientes– donde entran en acción y armonía algunos de sus grandes vinos.
Cerveza: la industria de lo artesanal
Dentro del crecimiento de las buenas opciones en lo que hace a bebidas, hay que incluir las propuestas de las microcervecerías y las empresas medianas que trabajan con cebada y muchos otros novedosos ingredientes. Ellas hacen una experiencia placentera y sorprendente para aquellos que visitan Aguascalientes e incluso también a los que están fuera de las fronteras estatales.
Mientras acumulan cada vez más tecnología y sapiencia en el arte cervecero, se consolida el grupo de alrededor de 11 productores que ya manejan cerca de 30 marcas. Aquí contamos a Roja Imperial, Ágata, Aquímedes, Barba Negra, Leyenda Chacá, Dharma, Caxcan, Goza la Vida y Cerveza Triana, la primera que surgió en el estado en 2009.
Los turistas gastronómicos apreciarán la sofisticación y variedad de las materias primas usadas en la elaboración de cervezas que consiguen los sabores clásicos, pero también nuevas y arriesgadas propuestas.