Se dio a conocer la realización del segundo Tendencias Gastronómicas (25 de Septiembre) donde participarán más de 20 restaurantes y establecer un diálogo abierto de la cocina vasca y mexicana (un ejemplo es que en Madrid, España, se tienen más de 160 restaurantes mexicanos). Aunado a debate sobre el turismo gastronómico y conservación de la biodiversidad, sostén de los alimentos.
El II Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman Gourmet es uno de los encuentros más importantes de la escena culinaria mexicana, se llevará a cabo el próximo lunes 25 de septiembre en el hotel Four Seasons. Chefs, sommeliers, restauranteros, visionarios, empresarios y representantes de la industria vitivinícola se reunirán en un espacio donde la pasión por el arte en la cocina y el servicio de excelencia se entrelazan.
Javier Fernández de Angulo, Director Gentleman México, revista líder en el mercado de publicaciones masculinas de alta gama, encabeza este encuentro que tiene como objetivo darle continuidad a la innovación y evolución de la industria, además de crear sinergia entre los participantes.
Durante el foro se compartirán conocimientos y se propiciará el análisis y la reflexión. Los participantes intercambiarán sus experiencias, las cuales han sido fundamentales para la consolidación de la industria.
En la conferencia de prensa participaron Graciela de Paz, Directora de Innovación de la Central de Abasto; Iván del Mazo, en representación de Citlali Gómez Lepe, Presidenta de COMEPESCA; Pepe Salinas, chef del Balcón del Zócalo; y Alexis Ayala, chef fundador de Pargot.
También se hablara sobre incorporar a las nuevas generaciones sobre adquirir el gusto por el buen comer y las bebidas. En materia del vino mexicano que tiene retos de precios, denominación de origen, Cambio Climático, etc.
También se tendrá una premiación a los chefs mexicanos que están innovando en sus productos y que hacen del país un gran atractivo gastronómico a nivel mundial. Se reconocerá a una Bodega, Chef, Sustentabilidad, Arte, Comunicación, Restaurante y a la Trayectoria.
Graciela de Paz, directora de Innovación de la Central de Abastos, es una instalación que cuenta con 327 hectáreas de comercio de todo tipo de productos alimenticios de 20 países y 130 mil toneladas de alimentos existen en sus almacenes.
Se busca establecer un esquema de economía circular en los alimentos para su adecuado manejo, así como evitar la generación de desperdicios. Lamentó que luego se desechan frutas y verduras que son desechadas sin razón alguna.
Hizo un llamado para combatir el desperdicio de alimentos. La Cebtral maneja un centro de acopio “Itacate» que junto con los bodegueros se promueva la cultura de donación de alimentos y se destine a comedores sociales del gobierno de la Ciudad de México.
Para el año 2025, se tiene el proyecto de conocer la trazabilidad completa de los productos desde su cosecha hasta su destino final en los hogares o comercios que los adquieren.
Iván del Mazo, CEO de Baja California y directivo gastronómico de Comepesca, detalló que desde 2017 se promueve la sostenibilidad para que la gente entienda la importancia de tener una pesca sostenible, que permita que la gente sepa sobre la realidad de los océanos y su biodiversidad.
El territorio nacional en menos del 40 por ciento es continental que genera algún bien alimenticio y el área marítima no es usada para producir alimentos en menos del 1 por ciento. No existe más forma de pescar. La sobreexplotación marina es muy grave, que no está permitiendo la reproducción natural de las especies.
La Comepesca tiene 120 chefs embajadores que promueve la pesca sustentable. Pero se requiere que la gente quiera y exija que los insumos que adquiere venga de una pesca adecuada.
Detalló que la acuacultura en la actualidad significa el 50 por ciento de la generación de proteína marina; hace 70 años era sólo un 4 por ciento. Es parte del cambio de cultura de pesca.
Pepe Salas, chef de Balcón del Zócalo, detalló que en los menús se debe siempre estar innovando para atraer a los comensales. Para permanecer se tiene que pensar en hacer cosas nuevas y diferentes para que la gente se sienta atraída.
Indicó que apuesta a la sustentabilidad con uso de elementos alimenticios que en ocasiones no se usan como es hígado, semillas, algunas cáscaras, etc.
Lo difícil es ser sostenible cuando los recursos económicos no alcanzan. Por ello, se hacen programas de becarios y contratación de jóvenes para capacitar a los nuevos chefs.