Fernando Martínez Zavala apuesta por una gastronomía honesta que ofrezca a los comensales una experiencia única
Los productos locales desempeñan un papel fundamental en la gastronomía de Migrante, una cocina abierta en la que el chef Fernando Martínez Zavala ha consolidado una propuesta culinaria basada en la diversidad cultural, la cual lleva a los comensales por una travesía de texturas, aromas y sabores universales.
En Migrante, el paladar encuentra la excelencia culinaria a través de la técnica y del respeto al ingrediente, porque aquí la selección del producto es un acto de honestidad, de concederle al plato su propia esencia, de entender su origen y apreciar su riqueza.
En la cocina de Fernando Martínez Zavala el valor de los productos no sólo tiene que ver con su calidad y sabor, sino también con el cuidado al medio ambiente. “En Migrante se cuida que los ingredientes provengan de proveedores ecológicamente responsables, que sean conscientes de la temporalidad, del ciclo y las cadenas de producción”, dice el chef.
Este cuidado se aplica tanto para los productos del mar, como para los de granja y los de la huerta, y es redondeado en cada plato con una preparación perfecta, con cortes finos y bien hechos, con técnicas de manejo de los ingredientes que privilegian el respeto y la pulcritud. Tal y como Fernando lo aprendió en la cocina japonesa.
Cuando el comensal elige alguno de los platos de la carta, recibe en su mesa creatividad, combinaciones arriesgadas, armonía para el paladar y para la vista, porque el chef tiene afición por lo estéticamente armónico, tiene amor por el arte y admiración por artistas como Jackson Pollock.
Y todo eso lo aplica Fernando Martínez Zavala en su quehacer culinario, así como sus experiencias en otras latitudes y su bagaje multicultural, lo que plasma de manera delicada en el ceviche de pesca de temporada y tomates confitados; en la ensalada de cangrejo azul con mayonesa de raíz fuerte, crema de aguacate y wasabi, toronja fresca y limón; en el pato asado al sartén con jus de pato, sumak, sake, zanahorias de y berries fermentados; en la carne curada de res a manera de tartar con adobo de pistache y la sopa estilo Tom Yam de tomate asado y médula, y todos los demás platos que se encuentran en su menú y que hacen salivar a cualquier paladar.
Prácticas sustentables en la gastronomía
Pero lo que completa la perfección de la cocina de Migrante es la sustentabilidad que, a decir del chef Fernando Martínez Zavala, debe ser un acto de educación, algo inherente a nuestra cotidianidad para poder reducir el impacto ambiental. En este restaurante sólo se utilizan insumos que son amigables con el ecosistema, que contribuyen con el cuidado del planeta y que aportan un gran sabor a cada bocado.
Fernando Martínez Zavala es originario de Uruapan, Michoacán. Su estilo vanguardista y su experiencia de más de dos décadas en la cocina, lo han colocado como uno de los chefs de mayor relevancia de América Latina.
La atmósfera de Migrante la enmarca la iluminación natural y la vegetación que alegra la vista, así como una curaduría de música perfecta, es uno de los 250 mejores restaurantes de México, incluidos en la Guía México Culinario 2024.