Forma Foods, una empresa startup incubada en el Tecnológico de Monterrey, que está
utilizando tecnologías vanguardistas de impresión 3D para producir carne con base en
plantas que no sólo luce y sabe como la carne real, sino que también promueve un
enfoque más sostenible y ético hacia la alimentación del futuro.
La impresión de carne basada en plantas de Forma Foods podría replantear la producción
de dicho producto y su distribución a comunidades remotas, democratizando el acceso a
proteína de alta calidad.
Al mismo tiempo, además de su dedicación a desarrollar tecnologías de vanguardia,
Forma Foods está comprometido con la visión de un futuro más sostenible: en contraste
con los altos costos, complejidad y demanda de espacio que requiere la ganadería
tradicional, la producción de carne basada en plantas es mucho más eficiente y menos
perjudicial para el medio ambiente, pudiendo generar 1.8 kilogramos de carne por hora,
más de 100 veces la producción de una vaca.
La carne desarrollada en laboratorio por Forma Foods, emula la textura, la consistencia y
el sabor de la carne asada tradicional, ofreciendo una alternativa viable y atractiva para
los amantes de la carne y los consumidores veganos.
Para ello, Grissel Trujillo de Santiago y Mario Moisés Álvarez, investigadores y
académicos pertenecientes a la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de
Monterrey, y expertos en ingeniería de tejidos, y cofundadores de la empresa, están
aplicando una técnica que ambos han inventado y perfeccionado: la impresión caótica.
"Estos flujos caóticos no tienen nada que ver con desorden ni turbulencia y generan
microestructuras de manera rápida y modelable matemáticamente; generan capas muy
finas que mimetizan la arquitectura de los tejidos animales", explica Trujillo, Chief
Scientific Officer de Forma Foods.
Con el apoyo del Tec de Monterrey, Trujillo y Álvarez hicieron una estancia de
investigación en el Instituto Tecnológico de Massachussets (MIT) y la Universidad de
Harvard donde se especializaron en ingeniería de tejidos.
En 2017, al volver a México, comenzaron a combinar la técnica que ambos habían
inventado con los conocimientos derivados de la investigación realizada en el Tecnológico
de Monterrey y en el extranjero para fabricar tejidos vivos con fines médicos y
alimenticios. Inicialmente, exploraron únicamente la producción de carne a base de
células animales, pero el alto costo del proceso los llevó a innovar con pastas vegetales
impresas en 3D.
La carne de Forma Foods no sólo imita el tejido músculo esquelético, sino también el
adiposo y conectivo, utilizando proteína de chícharo para imitar al músculo, una fibra
prebiótica oriental para el tejido conectivo, y aceite de coco para el adiposo.
El equipo ha creado productos muy similares a la arrachera y la carne al pastor, básicos
para platillos representativos de la cultura mexicana. “No es lo mismo comer un taco de
arrachera que uno de salchicha o carne molida”, comenta Trujillo, subrayando cómo su
producto se integra de manera auténtica a la gastronomía mexicana.
Con el respaldo financiero de Tec Ventures y Saya Bio, un fondo de inversión enfocado
en biotecnología y salud, Forma Foods ha logrado avances significativos en su tecnología
e investigación, superando el desafío de adaptar ellos mismos la tecnología de impresión
3D a la producción de carne, transformando pastas viscosas en un producto que logra la
consistencia de carne real, gracias al desarrollo de un cabezal de impresión
especializado, patentando desde 2019.
“Integramos elementos tecnológicos que se han utilizado antes (para otros propósitos),
utilizándolos de una forma nueva que origina una tecnología drásticamente diferente y orgullosamente mexicana”, afirma Mario Moisés Álvarez, Chief Technology Officer, quien
agrega: “con una demanda creciente de alimentos y recursos limitados, las soluciones
innovadoras como la impresión de carne basada en plantas, son esenciales para el
futuro”.
Forma Foods se enfoca en tres pilares: ganarse la confianza de los consumidores,
establecer alianzas estratégicas con colaboradores clave para posicionar sus productos
en el mercado, y ofrecer productos innovadores y únicos.
Fue el Tec de Monterrey el primero en demostrar su apoyo y confianza en la investigación
y los productos de Forma Foods, los cuales se sirven actualmente en eventos especiales
ofrecidos en el campus Monterrey.
Recientemente, la carne producida por la compañía captó la atención en la industria
restaurantera. El chef Rodrigo Rivera Río del restaurante Koli en Monterrey, que
recientemente obtuvo una estrella Michelin, se interesó por esta carne y solicitó imprimirla
con forma de betabel. “La capacidad de personalización que ofrece la impresión 3D
permite crear formas y texturas únicas, abriendo un abanico de posibilidades culinarias”,
señaló Álvarez.
El mercado objetivo de Forma Foods no se limita a los consumidores veganos. Su carne
está diseñada, entre otros, para quienes buscan reducir su consumo de carne por razones
de salud, éticas o medioambientales. La demanda global de carne sigue en aumento, y
las soluciones tradicionales no podrán satisfacerla de manera sostenible.
El futuro de la alimentación dependerá en gran medida de nuestra capacidad de innovar y
desarrollar nuevas formas de producir proteína con alto valor nutricional. Y el trabajo de
Forma Foods podría ser clave para alimentar al mundo de manera sostenible en las
próximas décadas. "Debemos pensar en las necesidades futuras y desarrollar nuevos
productos que ya son necesarios ahora, y lo serán aún más en los años siguientes",
enfatiza Trujillo.
El alcance del proyecto de Forma Foods podría tener además un impacto positivo en la
salud de las personas al ofrecer una alternativa más saludable, en el medio ambiente al
generar menos gas metano, considerado un gas de efecto invernadero, y a la
sostenibilidad al reducir el consumo de agua y los espacios necesarios para criar el
ganado.