Luis Nogales, director del Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal (CEMMEZ), indicó que existe una crisis de los mescales tradicionales de México. La bebida tradicional no es visibilidad y no aparece en la norma mexicana de esta bebida, pues no se detallan sus características, como es derivar de magueyes endémicos y es solo por temporada en calor o seca, pues en las lluvias la calidad del mezcal baja; para ser tradicional debe ser elaborado por tres generaciones familiares.
Se busca educar a los comercializadores para que no se afecte lo esencial del mezcal y no sólo se adapten las bebidas al mercado extranjero. Se tiene que respetar todos los estilos y que los expertos en comercio sepan que existen aquellos mezcales suaves hasta los de 45 grados de alcohol.
Añadió que destilado de agave cocido debe ser mezcal por su origen es de maguey. Mientras que Tequila es su hijo. La NOM de mezcal no está bien hecha y delimitar bien y meter a los 25 estados y se puede creer que no siguen la NOM pero no es así por falta de bien analizada y visibilizar y ubicación geográfica. Sino crear nombres regionales y que se llaman mezcal.
A pesar de contar con una Denominación de Origen, ésta no protege las dimensiones sociales y culturales del mezcal, solo se enfoca en fortalecer la comercialización, corriendo el riesgo de que dichos mezcales tradicionales, puedan desaparecer, como sucedió con el Tequila. Por eso es importante conocer su historia y su la importancia sociocultural.
De acuerdo con datos del Consejo Regulador del Mezcal en su informe anual 2019, en promedio el grado Alcohol Volumen con el que se están vendiendo los mezcales en el mercado es de 43º. Este grado es considerado bajo y de no buena calidad para las comunidades tradicionales, quitándole con esto un indicador cultural de calidad.
Los mezcales que se degustan en las comunidades están entre los 45º y 55º de alcohol. Solamente, Tabasco, Campeche, Querétaro, Baja California Sur, Baja California, Veracruz, Ciudad de México, no producen mezcal en el país.
La crisis de sustentabilidad ambiental les está provocando graves daños con cambios de uso de suelo, pues las áreas naturales protegidas destinadas a los cultivos de agave y se cultivan en pendientes que erosiona la tierra. Además que se padece por ser clones de magueyes padre, que se debe por la demanda del mercado. Un caso es el maguey espadín que en un año brinda bebida. Cabe mencionar que un 90 por ciento del mezcal del país deriva de Oaxaca.
Una muestra de preservar al mezcal será su foro nacional de Saberes del Mezcal para realizarse en Oaxaca, el 26 y 27 de Abril, en la capital oaxaqueña. Este primer encuentro abordará temas históricos de este destilado mexicano, así como la importancia de conservar la identidad sensorial y se discutirá la urgencia de una actualización de la Norma Oficial Mexicana (NOM) que regula la producción y certificación del mezcal.
Así mismo, se llevará a cabo un tianguis mezcalero con marcas de mezcal invitadas y donde habrá un encuentro de maestros mezcaleros tradicionales campesinos de varias comunidades del estado de Oaxaca y se tendrá como invitados a maestros mezcaleros del Estado de México.
También se tienen recetas colectivas con la comunidad y no es exclusivo de una generación, casa o familia. Además debe ser de 45 a 55 alcohol voluble, pero se pierde su identidad sensorial por acoplarse al paladar dulce y esto deriva en una crisis de su identidad picosa.
Por ello, se buscan hacer acciones para respetar este tipo de bebida y no se tiene que engañar al consumidor, sino que en la norma tiene que ser actualizada de forma pronta.
Acotó que esta bebida se confunde con el vino, pero debe entenderse que una cata de mezcal no es lo mismo que los derivados de la uva.