Un grupo de chefs profesionales y de diversos restaurantes del Valle de México analizaron las modificaciones que deben establecerse en sus recetas, la manera de alimentarse y forma de cocinar debido a la sequía que impacta en todo el país, derivada del Cambio Climático.
Siendo la preparación de alimentos locales parte de las soluciones principales, uso de productos de agricultura de la región. Aunado a tener sistemas tecnológicos que permite eficientar el uso del agua; así como una nueva conciencia del trabajo de los restauranteros. Se estima que una pequeña finca gasta 300 litros de agua al día; un restaurante de mediano tamaño hasta 1,000 litros y un gran local más de 3,000 litros diarios.
Durante el Conversatorio Industria Restaurantera frente a la Crisis Hídrica, se informó que pese al inicio de la temporada de lluvias, en el país, se sigue padeciendo de un muy desproporcionado mal consumo del líquido, pues la ONU estima que cada mexicano utiliza 366 litros de agua al día, cuando el estándar global señala que debe ser de 100 litros, colocando a la nación entre aquellas que más desperdicia agua potable.
En el sector gastronómico, en México, existen casi 650 mil restaurantes enfocados a los alimentos (de todo tamaño) indica la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac), que consumen agua y que deben modificar su realidad en uso del agua. Aunado a que en estos próximos dos a tres años se abrirán otros 80 mil nuevos locales.
Igualmente se detalló que se requiere acercarse a las pequeñas fondas de alimentos con inversiones públicas de diversos rubros no sólo dinero sino quizá fiscal, para adoptar políticas ambientales. Así como consolidar cocinas del semidesierto como Querétaro.
Pepe Salinas, chef del Balcón del Zócalo, explicó que para adaptarse al impacto climático es tener un menú de platillos locales, que se acrecentó debido a la pandemia. “Se estableció un menú Día Cero, que permite tener un plato de Diluvio Universal con pescado, con trigo, betabel, etc.
“Dios mandó la lluvia para acabar con los pecados del mundo y quizá ahora mande la sequía”. Otra se nuestras acciones esenciales es reducir en proveedores como son las hortalizas de Querétaro que se caracterizan por ser cultivadas en hidroponía.
Pablo Salas, chef de Amaranta, abundó que el consumo de productos locales es su forma de enfrentar la falta de agua, especialmente en ecosistema semiárido como es el Estado de México. “Es una realidad que la gastronomía de algunas entidades está olvidada y que requiere recibirse y usar sus insumos locales».
Lamentó que no existen apoyos oficiales para que los restaurantes tengan agua y se requiere de acciones sustentables en estos sitios para implementar acciones de captar agua de lluvia, así como tecnología en energía y otros insumos. Acepta que es un reto y limitación el preparar alimentos locales, que implica utilizar más verduras que carnes.
Por su parte, Edgar Delgado, docente en gastronomía y chef fundador del Grupo Lunfardo, explicó que las nuevas generaciones son esenciales en el mundo de la gastronomía y requieren una buena conciencia en los retos de los alimentos.
“Es una realidad que los cortes de agua impactan a los restaurantes, que cambian la experiencia gastronómica de chefs como de comensales. Por ello, se necesitan tener siempre soluciones tecnológicas para atender el tema del agua».
Sonia Ortiz, chef de La Aldea Avandaro, mencionó que este centro de Experiencias se enfoca en que la gente entienda un concepto de hacer conciencia del impacto ambiental de los alimentos y que se necesita de ahorrar insumos como es el agua. “No es solo conservarla, sino crear más líquido que se infiltra en el subsuelo”.
Celia Marín, chef de La Aldea Avandaro, este sitio es un centro gastronómico que se enfoca en tener diversas ecotecnias a favor de los cultivos, cosecha y cocinado de alimentos. Aunado a establecer acciones de captación de agua de lluvia.
Detalló que los chefs deben entender que se requiere ser sustentable no sólo como una moda. Un ejemplo es el uso masivo de plásticos en las cocinas. Se debe utilizar la tecnología para rescatar los proyectos agroecológicos y preparación sana de los alimentos. Se tiene que integrar la identidad local, se tendrá comida suficiente para todos, pues los platillos no deben uniformarse.
José María Bengoa, director de Winter Halter (empresa del sector del agua), dijo que el lavado a mano es aplicado en 85 por ciento de los restaurantes, acción que se debe modificar.
Cabe mencionar que en naciones de primer mundo el uso de lavavajillas es obligatorio y en México no lo es. Tecnología que permite hasta un 90 por ciento de ahorros en agua. La industria también debe hacer conciencia de mitigar trastes sucios como sucede en los bufetes.
Antonio Nieto, representante del CINU, dijo que existe a nivel país como en el mundo de diversos atrasos en las metas de los Objetivos de Desarrollo Sustentable, en especial en el tema del agua.